鸡蛋是最常见的动物源性食品之一，鸡蛋检测在食品安全检测方面也尤为重要。由于在养殖过程中兽药的使用，近年来鸡蛋中的兽药残留问题备受大家的关注，本文介绍鸡蛋中兽药残留的种类、检测技术及不合格原因，以期提高从业人员及消费者的食品安全与质量意识。
鸡蛋中兽药残留的现状
鸡蛋是居民膳食中主要蛋白质的来源，营养丰富易被人体吸收，且价格低廉，在人们日常饮食中占有很大比例。近年来随着我国家禽产业不断形成规模化、产业化，抗生素和抗寄生虫类药物被广泛使用，养殖过程中兽药使用的不合规，导致鸡蛋中兽药残留超标，人们长期食用兽药残留的鸡蛋，对人体的健康产生危害。
兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物以及与兽药有关的杂质。兽药残留包含原药，也包含药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中产生的其它物质，包括抗生素类、抗虫药物类及镇静剂等。
鸡蛋中常被检测的兽药残留包括氟喹诺酮类药物（恩诺沙星、氧氟沙星、环丙沙星）、四环素类和磺胺类等其他药物。鸡蛋中兽药残留的超标影响我国畜牧业的健康发展以及危害人类身体健康。我国食品安全监督抽检覆盖地域广、抽样数量大、检测结果准确权威，具有指导价值。进一步规范市场监管以及对生产企业的技术指导，提高广大养殖企业的食品安全意识，降低兽药残留的不合格率。
鸡蛋中常用的兽药残留检测方法
· ELISA试剂盒法
ELISA酶联免疫法的原理是抗原-抗体的反应，可用来检测鸡蛋中四环素类药物的残留，按要求配制标准溶液和缓冲液，按照试剂盒的操作规程检测，通过测定蛋白的吸光度计算鸡蛋中四环素物质的浓度。试剂盒法检测样本量大，操作简单，使用较为广泛。
液相色谱-质谱联用法是对待检样品通过液相色谱进行分离，然后利用质谱的质量分析器筛选出特征离子，实现物质的定量定性分析。该方法广泛用于鸡蛋检测中兽药残留的检测分析，如四环素类、氟喹诺酮类（恩诺沙星、氧氟沙星）、磺胺类药物等，检测灵敏度高，结果准确。
